蒸一品雞排(蒸)

食材

(六人份)雞股腿2支,草蝦仁3兩,里肌肉3兩,蔥1兩,薑0.5兩,荸薺1兩,蛋白1個,青江菜3棵

調味料

醃料：鹽2/3匙,蛋白1粒,酒2匙,味精1/3匙,糖1 匙,胡椒粉1/3匙,香油2匙,太白粉2匙調味料：醬油2匙,鹽1/4匙,味精 1/3匙,糖1匙,酒1匙,香油1匙,水2/3杯,太白粉水

作法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切，燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後，剁細泥(來回五次)，加鹽攪拌按摩30分鐘。
2.雞腿沿著骨頭切開關節，用刀背剁尾骨後取掉骨頭，再取掉尾骨及細骨的部分，並在雞腿上
縱橫交切。
3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。
4.在檯上鋪上保鮮膜，放上雞肉，鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻，放入蒸鍋中蒸12分鐘。
5.調味料製作芡汁。
6.蒸好後取出，將邊修成矩形，切適當大小擺入盤中，擺盤並淋上湯汁，即完成。
注意事項與烹調要訣:
1.燙青江菜時，滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水)，可保持其原色。
2.攪拌肉泥、蝦泥時，摔只是摔出空氣，並無增進口感的功能。
3.在鋪上拌好的餡料時，手沾水拍濕餡料較好將其抹平。
4.雞腿中有軟骨，是否去除依個人喜好做決定，但脛骨一定要除去。
5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。
6.製作餐食時，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素；鹽、攪拌的動作稱為促進因素；黏彈性發生之後，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素，可使食物口感變得圓潤而軟脆。
7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)