蔥麵包
食材
【低溫中種法】高筋麵粉 286g、砂糖 20g、冷水 165g、速發酵母 7g 【蔥花餡】 蔥花(不要切太細) 300g、全蛋 75g (約兩顆小型蛋，剩 下蛋液保留擦在麵團上) 、豬油 80g、鹽 1 1/4 小匙、砂糖 1 小匙、白胡椒 1 小匙 【主麵團】 全部 all 中種 、中筋麵粉 125g 、速發酵母 1g 、奶粉 12g、砂糖 60g、鹽 6g、全蛋 82g (約兩顆中型蛋) 、冰水 30g、煉乳 20g 、無鹽奶油 40g
調味料
作 法
◼ 低溫中種法
1. 所有材料拌勻成團，約 3 分鐘，室溫發酵 40 分鐘後，冷藏發酵 12~18 小時。
◼ 蔥花麵包麵團
1. 提前 15 分鐘將中種麵團放在室溫退冰後，切成小塊加入攪拌 缸。除了奶油之外，主麵團的所有材料一起加入攪拌缸，低速攪 拌 3 分鐘後，轉成中速攪拌 5~7 分鐘，靜置 10 分鐘讓麵團自我 水解。
2. 繼續攪拌至麵團底部脫離缸盆，加入常溫的奶油，轉成低速攪拌 至奶油與麵團均勻融合後，轉成中速攪拌 3~5 分鐘直到麵團完 全擴展，做薄膜測試可以輕易地拉出三指寬以上的薄膜。
3. 基礎發酵：以 28 度發酵 40~50 分鐘。
4. 分割成 70g/個，滾圓，總共 12 個，可做 4 條辮子。蓋上布防乾 燥，鬆弛 15 分鐘
5. 整形：麵團稍微拍扁，上方 1/3 往中間摺，轉 180 度，另外一 邊也往中間摺。再上下對摺封口封好，手中沾點手粉，將麵團從 中間往外滾成細長條狀約 30~35cm，厚度盡量一致。
6. 三條麵團頭黏在一起，以三股辮編織方式編完，尾端捏起來。放 在撒上手粉的烤盤的長邊，總共 4 條，分成兩盤 。
7. 二次發酵：35 度發酵 90 分鐘，最後 20 分鐘記得先預熱烤箱上 火 220 度/ 下火 180 度（單一烤溫 200 度）以及準備蔥餡。
8. ＊烤溫參考是使用山崎 42L 微電腦控溫烤箱 9. 蔥餡：豬油融化，或用橄欖油替代。蔥花加入全蛋、融化豬油以 及調味料拌勻備用。(小技巧：蔥花一接觸到鹽會開始出水，要 等麵團快發酵完成時再製作。)
10. 輕輕地在麵團表面擦拭蛋液，擺滿蔥餡，入爐上火 220 度/ 下火 180 度，烤 15~17 分鐘，直到表面、側面都上色。
11. 出爐後，準備一點橄欖油刷在蔥上避免乾掉，因為麵包很軟，稍 微放涼後再移到置涼架上完全放涼。
